Dentro de las metas del ODS 12 del Desarrollo Sostenible (ONU, 2023) que hacen referencia a la producción y consumo sostenible, se encuentra la meta 12.8, que se refiere a que las personas tengan la información y los conocimientos para el logro del mismo, haciendo énfasis en los estilos de vida en armonía con la naturaleza, lo cual contribuye además al rescate de las especies.

Es justamente en la armonía con la naturaleza, donde el cuidado del germoplasma, entendido como cualquier parte de las plantas que puede generar otra nueva planta, y las prácticas tradicionales asociadas a su manejo se encuentran en riesgo de desaparecer ante la disminución del consumo de productos endémicos (Castilla, 2013).

Adicional a esta problemática se inserta la globalización, la migración y la falta de transferencia de conocimientos ancestrales (FMI, 2000), lo que complica la conservación de insumos para la gastronomía popular.

En contrapropuesta de lo anterior el Centro de Investigación Científica de Yucatán presentó, como plan de rescate, encuentros culinarios para el público en general con la finalidad de elaborar recetas tradicionales o, por el contrario, crear nuevas con dichos productos con el fin de promover, reconocer y reencontrar aquellos productos que fueron de importancia comercial y que hoy en día ha disminuido su presencia popular en los mercados locales y han dejado de ser apreciados (Castilla, 2013).

Teniendo este contexto, es una realidad que con el pasar de los años Mérida ha ido dejando sus tradiciones y su cultura alimentaria: lo que antes usaban las abuelas para cocinar, hoy en día, las generaciones más jóvenes desconocen el uso y el consumo de estos alimentos. Es así como poco a poco se ha ido perdiendo el aprovechamiento de los recursos vegetales disponibles en el estado.

Por lo anterior, el presente trabajo tuvo como objetivo proponer estrategias de recuperación de flores, frutos y semillas comestibles no convencionales en Mérida, Yucatán, mediante su potencial de aprovechamiento gastronómico como medio para la producción y consumo responsable.

En una primera etapa de llevó a cabo una revisión bibliográfica haciendo énfasis en buscar plantas y semillas poco convencionales y que pueden ser aprovechadas con fines gastronómicos, pues se considera que ello aportaría a la producción y consumo responsable, citado en el ODS 12 (ONU, 2023).

A partir de la información recabada se hizo una previa selección de productos, la cual se cotejó con los encontrados en el catálogo del Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” (JBR-RO) perteneciente al Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY).

Posteriormente, durante los meses de febrero a junio, se realizó trabajo de campo en la ciudad. Primero se elaboraron unas fichas de observación con las cuales se recorrieron las principales calles de Mérida, en busca de los recursos susceptibles de ello, de tal forma que pudo confirmarse su existencia y accesibilidad en la cotidianeidad.

Ya con los productos seleccionados, se identificó su sabor, olor, color y su textura por lo que, a partir de las características organolépticas y su etapa de maduración, se seleccionó la forma de conservación. Posteriormente, se estableció su potencial gastronómico y se establecieron tres propuestas para su consumo cotidiano.

A partir de esta investigación se evidencia que es posible la recuperación y aprovechamientos de plantas, frutos y flores comestibles que corren el riesgo de desaparecer del mercado en un futuro cercano. Al emplear métodos alineados con una producción y consumo responsables, en consonancia con el ODS 12, se abre la puerta al uso de productos no convencionales; es decir, aquellos que han perdido relevancia en el comercio masivo en diversas regiones o estados, pero que poseen un notable potencial gastronómico.

Existen en el país otros productos con poca aceptación social, como el zapote negro, el jocote, el chicozapote y el saramuyo, que también pueden ser aprovechados para su consumo. Esto, con el respaldo de una documentación similar, puede contribuir a fomentar un mayor uso de materiales derivados de los recursos naturales y resaltar la importancia de mantener una producción responsable y sostenible de estas especies en riesgo.