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Este proyecto se basa en la aplicación de la goma como aditivo en la producción de alimentos. El objetivo que se planteo fue determinar el tratamiento de goma de mezquite mínimo requerido como aditivo para realizar la técnica de aires (espuma saborizada) en la cocina molecular. Se realizó un experimento para identificar la dosis mínima requerida de goma de mezquite para lograr elaborar aires utilizando concentraciones de 1, 2, 3, 4 y 5% adicionada en 500 ml. de agua. Se realizó un panel con 39 participantes probando aire con sabor a fresa. Se concluyó que al utilizar goma de mezquite desde un 2% se empezó a obtener un aire de una calidad de burbuja muy similar a la obtenida con lecitina de soya, pero al llegar al 3% las condiciones mejoraban ya que se obtiene una burbuja de mayor tamaño y mayor cantidad de aire.